Dark chocolate cake by Punizz Kitchen
আমরা রান্নার বই কিংবা ইন্টারনেট এর রেসিপি সাইট বা ব্লগে অনেক রকমের কেক বানানোর রেসিপি দেখতে পাই, কিন্তু এসব রেসিপি মূলতঃ দুই রকমের হতে পারে, এক্টিতে বেশ খানিকটা ফ্যাট ব্যাবহার করা হয়, অন্যটিতে হয় একেবারেই ব্যবহার করা হয়না কিংবা করলেও খুবি কম। আর মজার ব্যাপার হলো এই দুই রকমের কেক বানাতে আমরা মোটামুটি ছয় ধরণের পদ্ধতি ব্যবহার করে থাকি। বাকি অসংখ্য রেসিপি মূলত এই ছয় পদ্ধতির-ই একটু এদিক সেদিক করা রকমফের। আমাদের প্রথম টিউটোরিয়াল সিরিজ এ আমরা এই মেথডগুলো সমপর্কে বিস্তারিত জানবো, সাথে সাথে আমরা কিছু উদাহরণ, এই মেথডগুলো ব্যবহৃত হচ্ছে এমন কিছু রেসিপি আর তার ভিডিও ব্লগ-ও শেয়ার করব। এর সাথে আর এক্টি বিষয়েও এখানে এক্টু বলা হবে আর সেটা হলো কেক রেইজিং বা লিভেনিং গ্যাস কি এবং কিভাবে একেক মেথডে একেক রকমের রেইজিং বা লিভেনিং গ্যাস ব্যাবহৃত হয়। এর মাধ্যমে মূলত কেক তৈরির ভেতরকার কেমিস্ট্রি নিয়েও কিছুটা জানা হবে। সব ব্যাপার গুছিয়ে লিখতে যেহেতু কিছু সময় লাগবে, তাই এই টিউটোরিয়ালকে অনেকগুলা ছোট ছোট ভাগে ভাগ করা হয়েছে।
প্রথমেই আমরা লিভেনিং বা রেইজিং নিয়ে কথা বলবো, কারণ মিক্সিং ডিটেইলস এ যাওয়ার আগে এই ব্যাপারটা খানিকটা বোঝা জরুরী। লিভেনিং বলতে কেক ফোলানো/ ফাঁপানোকেই বোঝায় । বেশিরভাগ কেক কাটার পরে তার ভেতরে অসংখ্য ফুটো ওয়ালা স্পঞ্জ টাইপের একটা গঠনবিন্যাস দেখতে পাওয়া যায়। কোন কেক এর ভেতরে অসংখ্য ছোট-বড় অসমান ফুটো, কোনটারে আবার সমস্তই সমান ফুটো, কোনটাতে আবার খুব একটা বোঝাও যায়না। এই স্পঞ্জ টাইপের একটা গঠনবিন্যাস এর মূল কারণ হলো লিভেনিং গ্যাস যা ওভেন এর তাপে সম্প্রসারিত হয়ে কেক এর মূল আকৃতিটা দেয়। মূলত চার রকমের লিভেনিং গ্যাস এর কথা জানতে পারা যায়।
- প্রথম ধরণের লিভেনিং গ্যাস হলো স্রেফ বাতাস। উদাহরণ হিসেবে বলা যেতে পারে ডিম এর সাদা অংশ ফেটিয়ে যে ফোম তৈরী করা হয় তার কথা, এক্ষেত্রে ফেটানোর মাধ্যমে কেক এর মিশ্রণে বাতাস এর বুদবুদ ঢোকানো হয় এবং ওভেন এর উচ্চ তাপমাত্রায় এই বুদবুদ সম্প্রসারিত হয়ে কেক কে ফুলিয়ে-ফাঁপিয়ে তোলে।
- দ্বিতীয় ধরণটা হলো জলীয় বাষ্প। শু পেস্ট্রি বা কিছু কুইকব্রেড এর খামির এর ভেতরে তাদের উপকরণ থেকে তৈরী হওয়া জলীয়বাষ্প ফোলানোর প্রক্রিয়াকে সাহায্য করে।
- তৃতীয় ধরণের লিভেনিং গ্যাস হচ্ছে কার্বন-ডাই-অক্সাইড। বেকিং সোডা আর বেকিং পাউডার ব্যবহার করে কৃত্রিমভাবে কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করা হয় এবং তা কেক-কে ফুলে উঠতে সাহায্য করে ( এই প্রক্রিয়াটি নিয়ে পরবর্তীতে আরো একটু বিশদভাবে লিখতে চেষ্টা করবো)।
- চতুর্থ ধরণের লিভেনিং গ্যাস তৈরি হয় ঈস্ট ফার্মেন্টেশান থেকে, একে লিভেনিং এর জৈব পদ্ধতিও বলা হয়। বেশিরভাগ রুটিতে এবং ড্যানিশ বা ক্রোসান্ট এর ক্ষেত্রে এই পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়।
