এবার লিখছি নানা রকমের কেক মিক্সিং মেথড এর বেসিকস নিয়ে, রেসিপি আর আরো নানা খুঁটি-নাটি আসছে এর পরের পর্বগুলায়।
১) স্পঞ্জ পদ্ধতিঃ আমাদের দেশে এই পদ্ধতি সম্ভবত সবচেয়ে জনপ্রিয়। নরম, হালকা স্পঞ্জ তৈরী করতে কে না চায়? মূলত ডিমের সাদা অংশ কিংবা আস্ত ডিম চিনির সাথে ফেটিয়ে ঘন ফোম করে তার সাথে ময়দা মিশিয়ে স্পঞ্জ তৈরী করা হয়। আলাদা কোন লিভেনিং এবং ফ্যাট এই পদ্ধতিতে ব্যবহার করা হয়না, তবে genoise এর মত কিছু ব্যতিক্রমী রেসিপিও আছে।
২) ‘এঞ্জেল ফুড কেক’ পদ্ধতিঃ ‘এঞ্জেল ফুড কেক’ মূলত স্পঞ্জ কেক এর ই আর একটি রূপ। এক মাত্র ভিন্নতা হলো ‘এঞ্জেল ফুড কেক’ এ একেবারেই ফ্যাট ( ডিমের কুসুম ও না) ব্যবহার করা হয়না। এই কেক এর স্পঞ্জ-এর রং সাদাটে আর গঠন অসম্ভব হালকা ধরণের হওয়ার কারণে মুখে মুখে প্রচলিত হয়ে এসছে যে এই কেক দেবদূতদের খাবার হবার যোগ্য আর সেই থেকেই এর নাম ‘এঞ্জেল ফুড কেক’। এই কেক এর জন্যে বিশেষ ধরণের পাত্রের দরকার হয়।
৩)শিফন কেক পদ্ধতিঃ এই পদ্ধতিতেও ডিমের সাদা অংশ দিয়ে তইরী ফোম লিভেনার হিসেবে ব্যাবহার করা হয়। তবে স্পঞ্জ আর এঞ্জেল ফুড কেক এর থেকে এই পদ্ধতি একটু আলাদা, এতে আলাদা কেমিক্যাল লিভেনার এর সাথে সাথে বেশ খানিকটা ফ্যাট ও ব্যাবহার করা হয়। এমনকি কিছু কিছু শিফন কেক এর রেসিপিতে মিশ্রণ আলাদা ডিমের কুসুম দেওয়া হয়।
৪) ক্রিমিং মেথডঃ এই মেথডটির এরকমের নামকরণ হয়েছে কারণ এতে প্রথমেই মাখন আর চিনি বিট করে ক্রিম করা হয়। শুকনো আর তরল এই দুই ধরণের উপকরণ একটু একটু করে পরে যোগ করা হয়। অনেক বেশি পরিমাণে ফ্যাট থাকায় তা খুব দ্রুত তরল উপকরণগুলোকে শুষে নেয় আর ময়দা তরল উপকরণগুলোকে বাকি মিশ্রণ এর সাথে মেশাতে সাহায্য করে। এই পদ্ধতিতে তৈরী কেক এর ঘনত্ব স্পঞ্জ কেক এর তুলনায় বেশি হলেও এর আর্দ্রতা বেশী থাকে। এই পদ্ধতিতে ডিমের সাদা অংশের ফোম লিভেনার হিসেবে ব্যাবহৃত হয়না, এজন্যে কোন না কোন কেমিক্যাল লিভেনার ব্যাবহার করা হয়। আমাদের সবার অতি প্রিয় রেড ভেলভেট কেক এই পদ্ধতিতেই তৈরী করা হয়।
৫) দুই ধাপ পদ্ধতিঃ এই পদ্ধতিতে প্রথমে শুকনো উপকরণ ফ্যাট এর সাথে মেশানো হয়, এরপরে ধাপে ধাপে তরল উপকরণগুলো মেশানো হয়। এই মিশ্রণ সাধারণত অন্যান্য কেক এর তুলনায় তরলতর হয়। এই কেক সাধারণত একটু বেশি সময় ধরে অপেক্ষাকৃত অল্প তাপমাত্রায় বেক করা হয়। চকোলেট ফাজ কেক এই পদ্ধতিতে তৈরী করা হয়।৬) ময়দা-মিশ্রণ পদ্ধতিঃ এই পদ্ধতিতে তৈরী কেক এর গঠন খানিকটা সফট বিস্কিট এর মত মিহি গুঁড়োযুক্ত হয়। কেক তৈরী করার জন্যে প্রথমে অর্ধেক ময়দার সাথে ফ্যাট মেশানো হয়, এরপরে চিনি আর ডিম একসাথে হুইপ করা হয়। সবার শেষে এই দুই মিশ্রণ, তরল উপকরণ আর বাকি ময়দাটুকু একসাথে মেশানো হয়। রিচ ফ্রুট বেসড পাউন্ড কেক এই পদ্ধতিতে তৈরী করা হয়।
